PRACTICO DE POST COSECHA

APUNTES DE POST COSECHA

El concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante o consumidor). Sin embargo, cada vez hay más coincidencia entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de maduración de la fruta que compra juega un papel fundamental. El precio de la fruta cada vez está más ligado a la calidad del producto final y, por ese motivo, las explotaciones frutícolas planifican su proceso productivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una Secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y cuajado, la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
Crecimiento, maduración y senescencia, sin que sea fácil establecer cuando acaba una y empieza la otra.

La etapa más importante y compleja en el desarrollo de la fruta, el proceso de maduración, puede dividirse, a su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y la de maduración organoléptica. De hecho, en la literatura especializada de habla inglesa se distingue entre ambas, denominando dichos procesos como “maturation” y “ripening” respectivamente. La primera suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas plantas. El crecimiento y maduración fisiológica sólo se completan adecuadamente en el árbol.

La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las definen como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatoria y gustativamente atractivo. Aunque el resultado difiere significativamente, la maduración organoléptica se puede completar tanto en el árbol como una vez la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, olor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria. Por lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente evaluables. Debido a la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas tanto para el consumo como para su frigoconservación, de forma que lleguen con las mejores condiciones organolépticas posibles al usuario final, se debe disponer de índices para determinar el momento óptimo de recolección.
Hay algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración en el árbol como la evolución de la calidad organoléptica durante la frigoconservación y posterior maduración a temperatura ambiente. Los índices más utilizados son el color de fondo, la firmeza, el contenido en sólidos solubles, el test de almidón y la acidez valorable, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
Su aplicación suele ser sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlación con el grado de maduración y con la calidad según el criterio del consumidor rara vez es completamente satisfactoria. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos con juntamente para poder garantizar un control adecuado de la calidad de la fruta analizada. Salvo la colorimetría, todos ellos requieren la destrucción de la muestra.
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos. Además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica (el presionómetro) es una herramienta relativamente barata y de un tamaño reducido que permite hacer mediciones en campo con suma facilidad.

Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azúcares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la refractometría, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se pueden realizar en campo cómodamente.

La colorimetría es el único de los métodos físico-químicos que no requiere la destrucción de la muestra. Para realizar la medición se utiliza un aparato calibrado denominado colorímetro.
En el caso de variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las zonas más coloreadas como en las menos coloreadas. En cambio, en las variedades verdes y amarillas se miden varios puntos y se hace la media.

Índice de almidón
Durante el proceso de maduración, el almidón de algunas variedades de fruta se rompe
en azúcares. Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa
hacia la periferia. La pauta de conversión del almidón es característica de cada variedad
y para cuantificarla se pueden utilizar diferentes escalas.

ACTIVIDAD EVALUADA

Este es un trabajo de máximo dos alumnos, responderán en la parte de atrás de este escrito.
Lea junto a su compañero el texto anterior, y de acuerdo a este responda las siguientes preguntas:
1. Escoja 6 diferentes frutas y/o hortalizas, haga un listado de atributos que debieran tener según ustedes para ser considerados de calidad.
2. Defina para cada una cual sería según usted el mejor índice de cosecha y el índice de consumo
3. Realice una propuesta de definición del concepto de calidad
4. Proponga un sistema de control de calidad, para esto debe decidir cuáles serán sus parámetros de calidad y la tolerancia al respecto.
5. Diseñe una planilla de control de calidad
6. De un ejemplo.
7. Esta actividad se expondrá en el segundo bloque de la clase.